Система HACCP: на варті інтересів вашого бізнесу та здоров’я споживачів

Для кого ця стаття: для всіх сільгосппідприємств, які мають відношення до переробки, постачання та продажу харчових продуктів.

Із цієї статті ви дізнаєтеся: чому впровадження системи HACCP вигідне для сільгосппідприємства, що таке програми-передумови і що вони охоплюють, чи важлива роль керівництва та персоналу в запровадженні системи HACCP.

За цією темою див. також: «Система HACCP: хто має розробляти та в які строки».

Цього року на український бізнес чекають перевірки: слідом за новими стандартами харчової безпеки, установленими Законом від 23.12.97 р. № 771/97-ВР «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», на підприємства громадського харчування завітають аудитори. На зміну представникам СЕС, фітосанітарної служби та служби захисту споживачів приходить єдине відомство – Держпродспоживслужба (далі – ДПСС), яка об’єднала функції санепідслужби, фітосанітарії, ветеринарії та служби захисту прав споживачів. Тож ми продовжуємо цикл публікацій, покликаний допомогти сільгосппідприємствам розібратися у процедурі впровадження та ведення системи HACCP на потужностях.

Корисний тренд харчового ринку

Міжнародна система аналізу небезпечних факторів та контролю в критичних точках під назвою HАССP (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) – це система, що ідентифікує, оцінює та контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів. Основна її мета – запобігти випуску потенційно небезпечної продукції.

Реалізація принципів стандарту запровадить систему державного контролю на всіх етапах виробництва та обігу харчових продуктів – продукт буде відстежено в буквальному сенсі від лану до столу. Відповідати міжнародним стандартам повинні будуть абсолютно всі підприємства, пов’язані з переробкою, постачанням і продажем харчових продуктів в Україні: цехи, магазини, ресторани тощо.

Найбільш ризиконебезпечними є підприємства, що займаються переробкою продукції тваринного походження. Це й не дивно: сумна статистика говорить сама за себе – отруєння м’ясними, молочними та рибними продуктами мають найтяжчі для організму людини наслідки.

Якою буде відповідальність

Завдяки новим вимогам несумлінні підприємці будуть вимушені дотримуватися санітарно-гігієнічних норм, турбуватися про те, що і як готують, та слідкувати, в яких умовах зберігається їх продукція. Відтепер у наявних проблемах не вдасться звинуватити «поганого» постачальника або «третю» сторону, адже нове законодавство всю відповідальність покладає на власника. Головна умова – продукт має бути безпечним для споживачів.

Виробники сировини (м’яса, риби, молока, яєць та ін.) зобов’язані були перейти на HACCP ще у вересні 2017 року, але зробили це лише одиниці. Це можна пояснити відсутністю відповідних органів, а саме – відповідних сертифікатів у інспекторів, у той час як нові аудитори мають усі підстави відвідати підприємців.

До 20 вересня 2018 року на євростандарти повинні перейти всі великі оператори ринку, що виготовляють або мають справу з продуктами рослинного походження, включаючи ритейлерів та ресторани. А з 20 вересня 2019 року нововведення доведеться освоїти й усім іншим, у тому числі малому та середньому бізнесу.

Раніше впровадження HACCP було добровільним, тепер це обов’язкова процедура. Незважаючи на помилкові припущення, аудитори ДПСС повинні будуть попередити про час проведення аудиту заздалегідь. Також за незначні, виявлені вперше порушення не штрафуватимуть – оператори харчового ринку отримають попередження. Однак зітхнути з полегшенням можна буде, тільки усунувши невідповідності в найкоротші строки.

Варто зауважити, що невиконання обов’язку із упровадження на потужностях системи HACCP тягне за собою накладення штрафу (ст. 65 Закону від 18.05.17 р. № 2042-VIII «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин»):

• на юросіб – у розмірі 30 мінімальних заробітних плат (далі – МЗП) (у 2018 році це 111 690 грн.);
• на фізосіб-підприємців – у розмірі 15 МЗП (55 845 грн.).

Упровадження HACCP – краща інвестиція в розвиток сільгосппідприємства

Існує безліч стандартів, що реалізують принципи HACCP. Найпоширеніші з них це:

• ДСТУ 4161 (Національний стандарт України), ISO 22000, FSSC 22000, IFS Food Standard (внутрішній стандарт європейських торгових мереж), BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY (британський стандарт).
• Безумовно, упровадження системи HACCP надає підприємству вагомі переваги, такі як:
• підвищення безпечності кінцевої продукції;
• зростання безпеки ланцюжка харчування;
• значне підвищення конкурентоспроможності;
• зменшення кількості відкликаної та вилученої продукції, а отже і зниження фінансових ризиків;
• упевненість споживача в безпеці продукції та послуг;
• зниження ймовірності виникнення ризиків, пов’язаних із випуском небезпечної продукції та власних витрат.

Безпеці – бути!

Розробити та впровадити вимоги цих стандартів не складно, набагато складніше підвищити рівень компетентності та відповідальності персоналу, а також довести всі виробничі потужності до необхідного рівня вимог. У деяких випадках це призводить до великих фінансових витрат – необхідно підтримувати такий стан інфраструктури, який забезпечить споживачам безпеку.

Крім того, слід використовувати технологічні операції, які:

• виключають будь-яке можливе забруднення сировини і кінцевої продукції;
• зобов’язують організовувати правильне прибирання, миття, дезінфекцію, дезінсекцію та дератизацію всіх виробничих приміщень, у тому числі обладнання, приладдя;
• забезпечують найсуворіше дотримання співробітниками правил особистої гігієни.

Ось, наприклад, одна з вимог – дотримуватися послідовності потоків (входи та виходи технологічних потоків не повинні перетинатися). Це означає, що побутові приміщення для персоналу, такі як санвузли та кімнати для прийому їжі, не повинні виходити безпосередньо у приміщення робочого цеху – наявність буферних зон є обов’язковою. Логічно, що подібні вимоги змушують деякі виробництва повністю переобладнювати конвейєрні лінії, змінювати потоки, порядок виробництва.

Програми-передумови

Застосування HACCP передбачає розробку та впровадження операторами ринку процедур для підтримання гігієни на всіх етапах харчового ланцюга, які є необхідними для виробництва та постачання безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також правил поводження з харчовими продуктами.

Програми-передумови системи HACCP мають охоплювати такі процеси:

• належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення;
• вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;
• вимоги до планування та стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, електрота газопостачання, освітлення тощо;
• безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують із харчовими продуктами;
• чистота поверхонь (процедури прибирання, миття та дезінфекції виробничих, допоміжних і побутових приміщень та інших поверхонь);
• здоров’я та гігієна персоналу;
• захист продуктів від сторонніх домішок;
• поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності;
• контроль за шкідниками, засоби профілактики та боротьби;
• зберігання та використання токсичних речовин;
• вимоги до сировини та контроль за постачальниками;
• зберігання та транспортування;
• контроль за технологічними процесами;
• маркування харчових продуктів та інформування споживачів.

Роль керівництва та персоналу

Не варто забувати, що дії керівництва та персоналу потужності відіграють чи не найважливішу роль у запровадженні системи безпеки харчових продуктів. Так, роль керівництва в успішному впровадженні HACCP полягає:

• у підтримці належного функціонування та взаємодії всіх технологічних та допоміжних процесів;
• відповідальності керівника за стратегію розвитку і надавання належних ресурсів та інвестицій для безпечності та відповідності харчових продуктів установленим вимогам законодавства. Також має бути забезпечено надання достатніх інформаційних ресурсів, а саме: інформування про встановлені законодавством та нормативними документами вимоги з питань безпечності, принципи системи HACCP, наукові та технічні рекомендації, кращі практики виробництва та гігієни, а також ресурси для навчання працівників та підвищення їх кваліфікації;
• забезпеченні керівництвом потужності, обізнаності персоналу про покладену на нього відповідальність, а також запровадження механізму моніторингу ефективності його роботи.

Роль персоналу в успішному впровадженні HACCP є такою:

• на потужностях має бути запроваджена система взаємозамінності у разі відсутності персоналу;
• відповідальні працівники потужності повинні переглядати процедури, що засновані на принципах системи HACCP, із запланованою частотою для забезпечення постійної її відповідності та ефективності (не рідше одного разу на рік). Такий перегляд має містити оцінювання будь-яких можливостей щодо покращення та необхідності змін у системі HACCP.

Варто зауважити, що найважливішим плюсом від упровадження системи HACCP, напевно, є зміна психології співробітників усіх рівнів. Вони усвідомлюють важливість питань, пов’язаних із виробництвом дійсно якісної та безпечної продукції. Також формується розуміння того, яким має бути сучасне управління організацією, аби досягти максимальної результативності у забезпеченні безпеки харчових продуктів для кінцевого споживача.

Висновки

Більшість керівників харчових підприємств в Україні не знайомі з системою НАССP, а інформація в мережі на цю тему дуже часто є не зовсім актуальною і просто переписаною з інших джерел із помилками. Саме тому наш цикл статей про стандарт ISO 22000 та систему HACCP покликаний розібратися з принципами та основними питаннями щодо їх упровадження та навчити вміло користуватися перевагами в майбутньому.