Система HACCP: на страже интересов вашего бизнеса и здоровья потребителей

Для кого эта статья: для всех сельхозпредприятий, которые имеют отношение к переработке, поставке и продаже пищевых продуктов.

Из этой статьи вы узнаете: почему внедрение системы HACCP выгодно для сельхозпредприятия, что такое программы-предпосылки и что они охватывают, важна ли роль руководства и персонала во внедрении системы HACCP.

По этой теме см. также: «Система HACCP: кто должен разрабатывать и в какие сроки».

В этом году украинский бизнес ждут проверки: вслед за новыми стандартами пищевой безопасности, установленными Законом от 23.12.97 г. № 771/97-ВР «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов», предприятия общественного питания посетят аудиторы. На смену представителям СЭС, фитосанитарной службы и службы защиты потребителей приходит единое ведомство – Госпродпотребслужба (далее – ГППС), которая объединила функции санэпидслужбы, фитосанитарии, ветеринарии и службы защиты прав потребителей. Итак, мы продолжаем цикл публикаций, призванный помочь сельхозпредприятиям разобраться в процедуре внедрения и ведения системы HACCP на мощностях.

Полезный тренд пищевого рынка

Международная система анализа опасных факторов и контроля в критических точках под названием HАССP (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) – это система, которая идентифицирует, оценивает и контролирует опасные факторы, которые являются определяющими для безопасности пищевых продуктов. Основная ее цель – предотвратить выпуск потенциально опасной продукции.

Реализация принципов стандарта внедрит систему государственного контроля на всех этапах производства и оборота пищевых продуктов – продукт будет отслежен в буквальном смысле от поля до стола. Соответствовать международным стандартам должны будут абсолютно все предприятия, связанные с переработкой, поставкой и продажей пищевых продуктов в Украине: цеха, магазины, рестораны и т. п.

Наиболее риско-опасными являются предприятия, занимающиеся переработкой продукции животного происхождения. Это и неудивительно: печальная статистика говорит сама за себя – отравления мясными, молочными и рыбными продуктами имеют тяжелые для организма человека последствия.

Какова будет ответственность

Благодаря новым требованиям недобросовестные предприниматели будут вынуждены соблюдать санитарно-гигиенические нормы, беспокоиться о том, что и как готовят, и следить, в каких условиях хранится их продукция. Отныне в имеющихся проблемах не удастся обвинить «плохого» поставщика или «третью» сторону, ведь новое законодательство всю ответственность возлагает на владельца. Главное условие – продукт должен быть безопасным для потребителей.

Производители сырья (мяса, рыбы, молока, яиц и пр.) обязаны были перейти на HACCP еще в сентябре 2017 года, но сделали это только единицы. Это можно объяснить отсутствием соответствующих органов, а именно – соответствующих сертификатов у инспекторов, в то время как новые аудиторы имеют все основания посетить предпринимателей.

До 20 сентября 2018 года на евростандарты должны перейти все крупные операторы рынка, которые изготавливают или имеют дело с продуктами растительного происхождения, включая ритейлеров и рестораны. А с 20 сентября 2019 года нововведения придется освоить и всем другим, в том числе малому и среднему бизнесу.

Прежде внедрение HACCP было добровольным, теперь это обязательная процедура. Несмотря на ошибочные предположения, аудиторы ГППС должны будут предупредить о времени проведения аудита заранее. Также за незначительные, выявленные впервые нарушения не будут штрафовать – операторы пищевого рынка получат предупреждение. Однако вздохнуть с облегчением можно будет, только устранив несоответствия в кратчайшие сроки.

Следует заметить, что невыполнение обязанности по внедрению на мощностях системы HACCP влечет за собой наложение штрафа (ст. 65 Закона от 18.05.17 г. № 2042-VIII «О государственном контроле за соблюдением законодательства о пищевых продуктах, кормах, побочных продуктах животного происхождения, здоровье и благополучии животных»):

• на юрлица – в размере 30 минимальных заработных плат (далее – МЗП) (в 2018 году это 111 690 грн.);
• на физлиц-предпринимателей – в размере 15 МЗП (55 845 грн.).

Внедрение HACCP – лучшая инвестиция в развитие сельхозпредприятия

Существует множество стандартов, реализующих принципы HACCP. Наиболее распространенные из них это:

ДСТУ 4161 (Национальный стандарт Украины), ISO 22000, FSSC 22000, IFS Food Standard (внутренний стандарт европейских торговых сетей), BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY (британский стандарт).

Безусловно, внедрение системы HACCP дает предприятию весомые преимущества, такие как:

• повышение безопасности конечной продукции;
• рост безопасности цепочки питания;
• значительное повышение конкурентоспособности;
• уменьшение количества отозванной и изъятой продукции, а следовательно, и снижение финансовых рисков;
• уверенность потребителя в безопасности продукции и услуг;
• снижение вероятности возникновения рисков, связанных с выпуском опасной продукции, и собственных расходов.

Безопасности – быть!

Разработать и внедрить требования этих стандартов несложно, намного сложнее повысить уровень компетентности и ответственности персонала, а также довести все производственные мощности до необходимого уровня требований. В некоторых случаях это приводит к большим финансовым расходам – необходимо поддерживать такое состояние инфраструктуры, которое обеспечит потребителям безопасность.

Кроме того, необходимо использовать технологические операции, которые:

• исключают любое возможное загрязнение сырья и конечной продукции;
• обязуют организовывать правильную уборку, мытье, дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию всех производственных помещений, в том числе оборудования, принадлежностей;
• обеспечивают наиболее строгое соблюдение сотрудниками правил личной гигиены.

Вот, например, одно из требований – соблюдать последовательность потоков (входы и выходы технологических потоков не должны пересекаться). Это означает, что бытовые помещения для персонала, такие как санузлы и комнаты для приема пищи, не должны выходить непосредственно в помещения рабочего цеха – наличие буферных зон является обязательным. Логично, что подобные требования заставляют некоторые производства полностью переоборудовать конвейерные линии, менять потоки, порядок производства.

Программы-предпосылки

Применение HACCP предусматривает разработку и внедрение операторами рынка процедур для поддержания гигиены на всех этапах пищевой цепи, которые являются необходимыми для производства и поставки безопасных пищевых продуктов для потребления человеком, а также правил обращения с пищевыми продуктами.

Программы-предпосылки системы HACCP должны охватывать следующие процессы:

• надлежащее планирование производственных, подсобных и бытовых помещений для избежания перекрестного загрязнения;
• требования к состоянию помещений, оборудованию, проведению ремонтных работ, техническому обслуживанию оборудования, калибровке и т. п., а также меры по защите пищевых продуктов от загрязнения и сторонних примесей;
• требования к планированию и состоянию коммуникаций – вентиляции, водопроводов, электрои газоснабжению, освещению и т. п.;
• безопасность воды, льда, пара, вспомогательных материалов для переработки (обработки) пищевых продуктов, предметов и материалов, контактирующих с пищевыми продуктами;
• чистота поверхностей (процедуры уборки, мытья и дезинфекции производственных, подсобных и бытовых помещений и других поверхностей);
• здоровье и гигиена персонала;
• защита продуктов от сторонних примесей;
• обращение с отходами производства и мусором, их сбор и удаление из мощности;
• контроль за вредителями, средства профилактики и борьбы;
• хранение и использование токсичных веществ;
• требования к сырью и контроль за поставщиками;
• хранение и транспортировка;
• контроль за технологическими процессами;
• маркировка пищевых продуктов и информирование потребителей.

Роль руководства и персонала

Не следует забывать, что действия руководства и персонала мощности играют чуть ли не важнейшую роль во внедрении системы безопасности пищевых продуктов. Так, роль руководства в успешном внедрении HACCP состоит:

• в поддержке надлежащего функционирования и взаимодействия всех технологических и вспомогательных процессов;
• ответственности руководителя за стратегию развития и предоставление надлежащих ресурсов и инвестиций для безопасности и соответствия пищевых продуктов установленным требованиям законодательства. Также должно быть обеспечено предоставление достаточных информационных ресурсов, а именно: информирование об установленных законодательством и нормативными документами требованиях по вопросам безопасности, принципы системы HACCP, научные и технические рекомендации, лучшие практики производства и гигиены, а также ресурсы для обучения работников и повышения их квалификации;
• обеспечении руководством мощности осведомленности персонала о возложенной на него ответственности, а также внедрении механизма мониторинга эффективности его работы.

Роль персонала в успешном внедрении HACCP такова:

• на мощностях должна быть внедрена система взаимозаменяемости в случае отсутствия персонала;
• ответственные работники мощности должны просматривать процедуры, которые основаны на принципах системы HACCP, с запланированной частотой для обеспечения постоянного ее соответствия и эффективности (не реже одного раза в год). Такой пересмотр должен содержать оценку любых возможностей относительно улучшения и необходимости изменений в системе HACCP.

Следует заметить, что самым важным плюсом от внедрения системы HACCP, наверное, является изменение психологии сотрудников всех уровней. Они осознают важность вопросов, связанных с производством действительно качественной и безопасной продукции. Также формируется понимание того, каким должно быть современное управление организацией, чтобы достичь максимальной результативности в обеспечении безопасности пищевых продуктов для конечного потребителя.

Выводы

Большинство руководителей пищевых предприятий в Украине не знакомы с системой НАССP, а информация в Сети на эту тему очень часто не совсем актуальна и просто переписана из других источников с ошибками. Именно поэтому наш цикл статей о стандарте ISO 22000 и системе HACCP призван разобраться с принципами и основными вопросами относительно их внедрения и научить умело пользоваться преимуществами в будущем.