Краткая инструкции по заполнению ПЛАНА HACCP

Этот материал является переводом руководства по заполнению плана НАССР, размещенного на официальном сайте Агентства по пищевым стандартам Великобритании.

Оригинал документа на английском языке можно найти по ссылке.

НАССР - это признанный способ, который дает возможность убедиться, что опасные факторы, которые могут повлиять на пищевую безопасность на вашем предприятии, постоянно и должным контролируются.

Целью этой краткой инструкции является помощь операторам рынка в заполнении шаблонов документов плана HACCP.

Важно, чтобы готовый план (или планы, если на заводе есть несколько производственных линий) точно отражал продукцию, которая выпускается, и производственные процессы предприятия.

Перед заполнением шаблонов документов, если необходима помощь с пониманием семи принципов HACCP, было бы полезно ознакомиться с Руководством по НАССР для мясоперерабатывающих предприятий. Целесообразно было бы обратиться и к разделу с HACCP в Справочнике для мясной промышленности, в частности, с общим планом HACCP, который отражает виды опасных факторов и процедуры управления безопасностью пищевых продуктов, которые, возможно, надо будет включить при подготовке плана (ов) HACCP.

При подготовке плана HACCP для вашего бизнеса выполните следующие 10 шагов:

1. Заполните первую страницу шаблона HACCP

Впишите сведения о:

• Компании;
• Технологическом процессе, который будет изложен в плане (например, ушиб КРС, измельчения мяса на фарш) и
• Именах людей, которые помогают разрабатывать план (группа HACCP).

2. Заполните страницу «Описание производства» и «Блок-схема технологического процесса»

а) Опишите процесс производства, который должен охватывать план:

• Точку начала и точку конца процесса, который описываете;
• Тип опасных факторов, которые необходимо принять во внимание;
• Продукт и его целевое назначение;
• Клиенты и конечные потребители продукта;
• Как продукт должен быть упакован, храниться и реализовываться;
• Информацию о переработке и безопасность.

б) Заполните блок-схему (пошаговую «историю жизни» производственного процесса) ...

... важно включить:

• все производственные ресурсы технологического процесса, например. упаковочный материал, этикетки, воду;
• запланированные задержки в течение этапа или между этапами;
• процедуры, которые выполняются иначе на других рабочих сменах;
• возврат продукции в технологический процесс для переработки (даже если это происходит случайно) и
• все исходные продукты из процесса, напр. Потроха, субпродукты, съедобные побочные продукты.

3. Заполните одну страницу «Определение точек» для каждого этапа процесса

а) Определите опасные факторы (биологические, химические или физические) на каждом этапе, определенном при реализации шага 2б выше.

б) Опишите меры контроля (надлежащие гигиенические практики и операционные гигиенические процедуры), которые будут контролировать каждый из определенных опасных факторов.

4. Определите контрольные точки, имеющие критическое значение для безопасности пищевой продукции (ККТ)

Хотя операторы пищевого бизнеса вправе принимать решение о ККТ для собственных производств, в производстве мясной продукции является этапы технологического процесса, средства контроля опасных факторов в которых закреплены законодательством, в частности (Указанное касается предприятий Великобритании. В то же время, национальным операторам рынка также рекомендуется определить перечисленные этапы технологического процесса как ККТ.):

• на убой и разделку принимаются только чистые и здоровые животные, а для резки и обработки принимаются только приемлемые (соответствующие требованиям, установленным в действующем законодательстве) туши и/или мясо и любые другие виды сырья;
• разделка, особенно удаления шкуры/шерсти/овчины/кожи/перья и потрошения осуществляются с соблюдением требований гигиены, при этом на тушах должны отсутствовать следы видимого загрязнения;
• Контроль по материалам особого риска в соответствии с требованиями законодательства; и
• Температурные требования для мяса придерживаются во время хранения, погрузки и транспортировки.

Каждая из этих точек (и любая другая ККТ) должна иметь по крайней мере одну «критическую» границу, а также процедуры мониторинга и корректирующие действия, должно обезопасить от размещения на рынке потенциально опасных продуктов питания. Чтобы показать, что эти меры были приняты, обязательно применяются соответствующие протоколы.

5. Установите хотя бы одну критическую черту для каждого мер контроля по каждой ККТ

Критическая граница - это наивысшее или низкое значение, приемлемое для безопасности пищевой продукции (например, время, рН, температура). Критические пределы отделяют приемлемость от неприемлемости или безопасные пищевые продукты от опасных. Они не могут быть более мягкими, чем те, которые закреплены на законодательном уровне. В то же время, предприятие может установить более жесткие пределы по сравнению с теми, что закреплении в действующем национальном законодательстве.

6. Введите процедуру мониторинга для каждой ККТ

Мониторинг представляет собой набор заранее подготовленных проверок, которые могут показать, находится мера контроля под угрозой срыва и причинение необходимости в корректирующих действиях, если это необходимо.

Решите для себя и запишите:

(А) Как может осуществляться мониторинг критических пределов; (Б) Когда и как часто будут проводиться проверки; (С) Кто будет осуществлять контроль (обычно персонал не должен проверять собственную работу); (Г) Какая информация должна фиксироваться и где (см. «Ежедневный журнал» ниже); (Д) Кто будет проверять, что мониторинг происходит как положено и где и каким образом эти проверки будут фиксироваться.

Убедитесь, что работники, ответственные за мониторинг и фиксацию результатов, имеют четкие инструкции и понимают, что они должны делать в случае возникновения проблемы.

7. По каждой ККТ предусмотрите все проблемы, которые могут произойти, и выберите корректирующие действия для каждого случая

Немедленные корректирующие действия свидетельствуют об ответственном отношении оператора.

Решите для себя и запишите:

(А) Какие корректирующие действия должны быть выполнены, чтобы:

• Восстановить контроль;
• Урегулировать ситуацию с продукцией, которая была произведена, когда процесс вышел из-под контроля; и
• Расследовать причину, чтобы избежать повторения проблемы.

Затем решите:

(Б) Кто отвечает за проведение корректирующих действий;

(С) Какая информация должна быть зафиксирована, где и кем (см. «Ежедневный журнал» ниже); и

(Г) Кто будет проверять, что корректирующие действия выполнены правильно и где, и как эта проверка должна быть запротоколировано.

8. Валидация и верификация плана НАССР

Верификация означает проверку или подтверждение того, что процедуры на основе HACCP достигают желаемого эффекта, то есть контролируют опасные факторы.

Эти проверки проводятся в следующем порядке:

1. Перед началом реализации плана - называется «Валидация», далее
2. После введения плана НАССР на производстве - называется «верификации».

Решите для себя и запишите:

(А) Какие валидационные и верификационного проверки должны проводиться и когда - на страницах журнала есть некоторые предложения

(Б) Кто несет ответственность за их проведение;

(В) Какая информация должна фиксироваться, кем и где;

(Г) Кто будет проверять, что валидационные и верификационного проверки проводятся должным образом, и где и каким образом эти проверки будут фиксироваться

9. Документация

Ваши системы, основанные на принципах HACCP, гигиенические процедуры, проверки и действия вашего бизнеса должны надлежащим образом записываться, ведь именно так они служат доказательствами для вас самих, ваших клиентов, и для официальных проверок.

Вся бумажная работа должна быть как можно проще, чтобы ее было легко заполнять и своевременно обновлять.

Записи должны указывать лицо (лица), их выполнили.

Малые предприятия могут использовать «Ежедневный журнал по управлению безопасностью пищевой продукции для производителей мяса», если других механизмов ведения документации и учета нет.

ЕЖЕДНЕВНЫЙ ЖУРНАЛ С УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ МЯСА

Этот журнал используется для фиксации важной информации о гигиенических условиях производства на вашем пищевом предприятии и предоставления свидетельства аудиторам о состоянии дел с управлением безопасностью пищевой продукции на предприятии.

ЕЖЕДНЕВНЫЙ КОНТРОЛЬНЫЙ СПИСОК (чек-лист) - это список проверок, которые должны ежедневно проводить сотрудники:

• до начала процесса производства
• в процессе производства
• после окончания производства.

ЕЖЕДНЕВНЫЙ ЖУРНАЛ

Вы или другое ответственное лицо должны подписывать ежедневный журнал каждый день в подтверждение того, что:

• Проверки до начала производства, во время и после окончания производства были проведены, и
• Гигиенические процедуры были соблюдены.
• Если проверки проводятся один или несколько раз в день (например. Уборки перед началом операций, температура в охладительной камере) - записывайте результаты каждого конкретного проверки

Если проверки проводятся чаще (например. Проверка на загрязнение туш, температуры продукции) - вам необходимо записывать результаты только тогда, когда возникла проблема или происходит что-то чрезвычайное. Это называется «отчетность об отклонении».

Также записывайте о мерах, принятых для исправления проблемы и предотвращения ее повторного возникновения (корректирующие действия).

ПРОВЕРКИ КАЖДЫЕ ЧЕТЫРЕ НЕДЕЛИ

Проанализируйте деятельность предприятия за последние четыре недели и запишите все постоянные проблемы или существенные изменения, которые были внесены в план НАССР, и как вы с ними справились.

Например, возможно, у вас есть постоянная проблема с определенным оборудованием, или вы регулярно напоминать работникам (или подрядчикам) о соблюдении процедур уборки или борьбы с вредителями. Возможно, существует необходимость в проведении какого-то обучения или внести изменения в план HACCP в связи с установлением новых холодильников.

ВЕДИТЕ ЗАПИСИ О СВОИХ ПРОВЕРКАХ.

10. Обзор системы на основе HACCP

Пересматривайте план(ы) НАССР как минимум раз в год, за исключением случаев, когда он пересматривался в результате внесения изменений в продукцию, процедуры, законодательство или, возможно, в связи с жалобами клиентов или отчетом аудиторов.

В случае внесения изменений пересмотр плана НАССР должен гарантировать, что процедуры безопасности пищевой продукции остаются эффективными.

Такой Просмотр может указывать, что в некоторых аспектах плана НАССР необходимо внести изменения, например объем, схемы технологического процесса, анализ технических данных и опасностей, меры контроля, решение о контрольные точки, критические допустимые пределы, проверки с целью надзора, корректирующие действия и ведение учета.

ФИКСИРУЙТЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ПРОСМОТРА. ВНОСИТЕ ИЗМЕНЕНИЯ В ПЛАН НАССР, ЕСЛИ НЕОБХОДИМО.